WUNDERKAMMER – Sono ciò che mangerai

La Storia è una cosa curiosa. Sono tutti concordi nel ritenerla fonte di saggezza e nel glorificarne lo studio, perché “chi non ricorda il passato è destinato a ripeterlo”, una frase così tanto abusata che il povero George Santayana a forza di sbuffare ha creato un nuovo microclima nella sua bara. Eppure ce ne ricordiamo solo nelle occasioni importanti, liete o tragiche che siano, mentre ne facciamo a meno nei momenti essenziali come ad esempio… beh, come nella vita di tutti i giorni.

Circa un mese fa l’Agenzia Europea per l’Alimentazione ha avviato uno studio per poter eventualmente dare il via libera all’introduzione di insetti e altri invertebrati sulle tavole del Vecchio Continente. Complice anche la presentazione di alcuni piatti a base di insetti all’Expo, questa notizia ha avuto risalto notevole soprattutto in rete, dove nel giro di poche ore sono arrivate valanghe di commenti, dagli indifferenti “fritta è buona pure mammà” agli allucinati “ecco perché ci vogliono vietare la carne”. Ma la cosa interessante è che moltissime delle critiche prevedevano una sola giustificazione, pressoché identica per tutti, che in sostanza si riduceva a “queste stramberie esotiche non attaccheranno perché la nostra cucina non le ha mai previste e siamo sempre puffati bene così”. Quando leggo cose del genere mi immagino che alla tastiera non ci sia una persona ma un pesce rosso, con una memoria così breve che anche una vasca 20x20cm è per lui fonte di continua meraviglia.

Ora, non credo di ferire l’orgoglio mediterraneo di nessuno se dico che i nostri gusti culinari sono tutto meno che scolpiti nel granito. Se così non fosse, oggi non pagheremmo 5€ per un sacchetto di farro e grano saraceno presentati come tesoro dimenticato delle campagne, mentre un qualsiasi contadino di inizio Novecento, nauseato dalla routine alimentare, quel sacchetto l’avrebbe usato per tramortirvi e con i vostri soldi sarebbe andato a sbafarsi tutta la Vecchia Fattoria al completo. La Storia è una cosa curiosa e quella dell’alimentazione ancora di più, perché ci dimentichiamo come certi piatti di ieri siano diventati le prelibatezze di oggi.

Visto che oggi è venerdì, parliamo di pesce. E cominciamo da una di quelle stramberie esotiche che ormai si trovano in qualsiasi città al di sopra dei 20.000 abitanti. Conosco un certo numero di persone a cui non piace il sushi, ma ne conosco molte di più (me incluso) che se potessero farebbero come i patrizi romani e, dopo essersi rimpinzati fino all’orlo, passerebbero dal vomitorium per poi ricominciare da capo. Abbiamo ristoranti a nastro, menù a buffet ed esclusivi locali arredati secondo un’idea un po’ perversa di zen che servono il miglior pesce e riso del continente. E fa piuttosto ridere che certe persone molto sofisticate schifino il carpione ed elogino il sushi, perché l’idea alla base di entrambi è la stessa.

Utagawa Hiroshige. "Piatto di sushi"
Utagawa Hiroshige. “Piatto di sushi”

Tagliato in pezzi di gran lunga più grandi della vostra mandibola, veniva avvolto in strati alternati di sale e riso che fermentando permetteva di conservarlo per i trasporti sulle lunghe distanze. Incredibilmente aspro per via della fermentazione, il riso veniva poi scartato, almeno fino al XVI secolo, quando lo sviluppo dell’aceto di riso permise di neutralizzare in parte l’acidità e, in caso, mangiarne anche l’involucro (qualcuno ha effettivamente osservato che è un po’ come se un giorno si decidesse che un barattolo di cetrioli sott’olio possa essere anche una zuppa). Quest’ultimo sistema divenne popolare a partire dal primo Ottocento grazie non a ristoranti di lusso ma a venditori di strada: tagliato in piccoli rotoli e mangiato con le mani, era un fast food pratico ed economico e tale rimase anche nel Novecento, quando giunse in America attraverso gli immigrati giapponesi. Il seguito potete immaginarlo: non ci volle molto perché passasse dall’essere spuntino da pausa pranzo a prelibatezza straniera, ammantata da quell’aura di raffinatezza che pressoché qualsiasi cosa arrivi dal Giappone si ritrova ad avere.

Troppo sui generis come esempio? Prendiamo qualcosa che non arrivi dal regno del Prete Gianni: prendiamo l’aragosta. Ah, l’aragosta! Guarnita con cremoso burro di alta qualità, accompagnata da un finissimo vino bianco e digerita con un ottimo e profumato sigaro, che ovviamente spegnerete non nell’apposito posacenere ma sulla testa di un bambino povero predisposto dal ristorante. Il piacere di assaporarla, mi dicono, è pari solo al senso di colpa che si prova sapendo che la povera bestia è stata bollita viva. Difficile credere che persino dei prigionieri di guerra potessero stancarsi di mangiarla tutti i giorni, no?
Che in passato non fosse propriamente il cibo degli dei ce lo dovrebbe suggerire già il nome: sia l’italiano che l’inglese lobster condividono l’etimologia latina lòcusta (cavalletta), il primo attraverso il genovese (l’)arigusta, il secondo per assonanza con l’anglosassone loppe/lobbe (ragno). Aggiungiamoci il suo aspetto non particolarmente amichevole e la sua tendenza a rimanere impigliata nelle reti dei pescatori in cerca di vero pesce, ed è facile capire perché di solito fossero questi ultimi a ritrovarsela nel piatto, mentre il resto del pescato veniva venduto a caro prezzo.

pizzicottina
… Pizzicottina?

Sulla costa est americana i raccolti di questi molluschi erano così abbondanti che si cominciò ad usarli per sfamare l’unica categoria di persone più odiata dei poveri: carcerati e prigionieri di guerra. In alcuni casi questi ultimi furono così stomacati da quella dieta da mettere in atto veri e propri scioperi: in un episodio della Rivoluzione Americana, forse più leggenda che realtà, alcuni prigionieri britannici preferirono nutrirsi di pane raffermo piuttosto che di aragoste. E mentre alcune carceri limitavano i pasti a base di aragosta a poche volte alla settimana, contadini lungo la costa provavano a ridurla in poltiglia per usarla come concime.

La svolta, soprattutto negli Stati Uniti, avvenne con l’arrivo della ferrovia: prodotti un tempo esclusivi della costa giungevano ora in ogni angolo del Paese privi dello stigma di “cibo dei poveri”. Per le classi abbienti, sempre pronte ad accogliere qualsiasi cosa sembrasse eccentrica o inusuale, l’aragosta rappresentava il piatto ideale. Ben presto la domanda crebbe al punto da decimare letteralmente la popolazione di aragoste e farne lievitare il costo, limitandone il consumo a chi se lo poteva permettere.

Potrei continuare questo articolo con decine di altri esempi di manicaretti passati dalla ciotola di terracotta al piatto di porcellana e viceversa. Il punto, tuttavia, non è accusare la gente di mangiare immagini mentali piuttosto che pietanze, ma far capire che, al di là di convinzioni proprie o evocate, ogni piatto può diventare parte di qualsiasi abitudine alimentare – anche una generosa manciata di cavallette arrosto.

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